真空包裝是增加食品保質(zhì)期的另一種方法。在這里，產(chǎn)品被放置在氣密包裝中，使用用萊諾無(wú)油真空泵的吸力能力把空氣吸出并且包裝被密封。通過(guò)從產(chǎn)品周圍除去空氣，包裝中的氧氣水平降低，阻礙了吸氧微生物生長(zhǎng)和破壞產(chǎn)品的能力。缺氧也減少了氧化造成的腐敗量 - 例如，導(dǎo)致蘋(píng)果和香蕉變褐的過(guò)程。
然而，一定量的氧氣將保留，因?yàn)椴豢赡墚a(chǎn)生完全真空。在正常大氣壓下，空氣含有約21％的氧氣 - 1000毫巴。當(dāng)在真空包裝過(guò)程中抽出空氣時(shí)，包裝內(nèi)的壓力降低。
例如，如果壓力降至100毫巴，則相當(dāng)于約2.1％的氧氣將保留;如果減少到10毫巴，仍然會(huì)有0.21％的氧氣存在。
真空包裝比氣調(diào)包裝更有效嗎？萊諾無(wú)油真空泵的工程師認(rèn)為與大多數(shù)情況一樣，它是“馬匹的課程” - 它取決于被包裝的產(chǎn)品。
MAP肯定是比真空包裝更通用的工藝。真空包裝本質(zhì)上是一種“一刀切”的技術(shù) - 它完全依賴于去除空氣。另一方面，MAP可以適應(yīng)特定的食品，混合物中使用不同的氣體和不同比例的氣體，以使特定產(chǎn)品具有最長(zhǎng)的保質(zhì)期并保持產(chǎn)品的質(zhì)量和外觀。
例如，對(duì)于包裝海鮮，改性氣氛中二氧化碳和氧氣的比例可以根據(jù)魚(yú)的類型而變化：與例如蝦相比，油性魚(yú)受益于不同的氣氛。用于紅肉的氣體混合物與用于例如面包的氣體混合物不同。
與真空包裝相比，MAP確實(shí)得分良好的一個(gè)領(lǐng)域是產(chǎn)品的展示。在真空包裝中，隨著包裝內(nèi)的壓力降低，包裝材料塌陷并在產(chǎn)品周圍緊密地形成。對(duì)于某些產(chǎn)品，例如鮮肉，這會(huì)扭曲產(chǎn)品的外觀。其他產(chǎn)品，例如切碎的干酪，不適用于真空包裝，因?yàn)楫a(chǎn)品上的包裝材料的壓力會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變形并失去重要的特性。
萊諾公司的工程師在兩種方法的不同之處在于易于對(duì)包裝過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制。在MAP包裝中，空氣從包裝中沖洗并用氣體混合物代替，使得可以在包裝過(guò)程中持續(xù)監(jiān)控包裝的氣體含量。一旦包裝被密封，就可以檢測(cè)到改性氣氛的任何泄漏，從而確保密封的完整性。對(duì)于真空包裝，由于包裝中不存在氣體，因此通常通過(guò)手動(dòng)檢查進(jìn)行泄漏測(cè)試，從而使質(zhì)量控制不那么簡(jiǎn)單
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